29 Temmuz 2010

FAT TOM: Gıda Zehirlenmelerini Önlemek İçin Bilmeniz Gerekenler


Geçtiğimiz kış tam üç gün üç gece süren kötü bir gıda zehirlenmesi tecrübe ettim. Mideniz ve tüm sindirim sisteminiz topluca iflas eder, başınız ağrır, döner, gözünüzü açamazsanız. Öldürmez ama süründürür derler ya , gerçekten feci süründürür ve aslında unutmamak gerekir ki öldüredebilir de. Bu nedenle mutfakta gıda güvenliği konusunda oldukça hassasım artık. 
FAT TOM yemek endüstrisinde kullanılan ve gıdalar üzerinde bakterilerin büyümesi ve çoğalması için gereken altı koşulun hatırlanmasını sağlayan bir akronim.

F: Food (Yemek) : Mikroorganizmalar besinlerden faydalanarak büyürler. Özellikle et, tavuk, balık ve süt gibi proteinler ve patates gibi karbonhidratlar en önemli besin kaynaklarıdır. Bu zırzoplar ağızlarının tadını iyi bilirler.

A: Asidity (Asit oranı): Asidik ortamlarda (4.5'in altındaki pH değerlerinde) bakteriler pek tutunamazlar. Yani yemeklerinizde ne kadar çok limon suyu, sirke gibi asidik malzemeler kullanırsanız o kadar uzun süre bozulmadan kalırlar.

T: Time (Zaman) : Yemeklerin asitlik oranını, nemini veya tam sıcaklığını ölçmek için gerekli aletlerin olmadığı ev koşullarında yiyeceklerin bozulmadan taşınması / saklanması için kabul edilen zaman sınırı 4 saattir. Bu süreden sonra eğer zaten yiyeceğinizin üzerinde kolonileşmiş bakteriler varsa daha da çoğalacaklarından sizi zehirleme olasılıkları çok yüksektir!

T: Temperature (Sıcaklık) : Gıdalar "tehlike bölgesi" olarak adlandırılan 5 derece ile 57 derece aralığından maksimum 2 saat içerisinde kaldırılmalıdır. Isıtma bölgesi 60 derecenin üzerinde olduğundan tehlikesizdir, bakteriler bu sıcaklıkta çoğalamazlar. 4 derece ise yiyeceklerin donmadan saklanması için uygun olan üst değerdir. Besinler ile büyüyen zararlı mikroorganizmalar 5 - 57 derece arasında çoğalırlar ama özellikle 21-49 derece arasında optimum şekilde büyürler. Bu fırsatı onlara vermeyin!

O: Oxygen (Oksijen) :  Besinlerde üreyen patojenlerin neredeyse tümü aerobiktir, yani çoğalmak ve büyümek için oksijene ihtiyaç duyarlar. Bu nedenle yiyeceklerinizin vakumlu paketlerde, kapalı konserve kutularda saklarsanız, ya da üzerlerini streç film ile sıkıca örterseniz bakteriler için gerekli oksijeni oldukça azaltmış olursunuz. Aerobik patojenlere tek istisna Botulizme neden olan clostridium adlı bakteridir. Öldürücü olabilen ve felce neden olan bu bakteri düzgün pişirilmiş, paketlenmiş, kurutulmuş, vs. besinlerde neyse ki oldukça az bulunur.

M: Moisture (Nem) : Sucuğun veya ekmeğin buzdolabına koymasanız da uzun süre bozulmadan kalmasının en önemli nedeni kurutulmuş olmalarıdır. Bakteriler suya ihtiyaç duyarlar ve içerisinde nem bulundurmayan yiyecekler üzerinde çoğalamazlar. Bu nedenle besinleri kurutarak saklamak en eski koruma yöntemidir.

Bakterilerin yanı sıra virüsler ve küfler de yiyeceklerin bozulmasına neden olurlar. Virüs kaynaklı enfeksiyonların tamamı hijyenik olmayan koşullardan (yıkanmayan eller, vs) dolayı oluşur. Küfler ise kötü koku ve tatları (ve korkunç görünmeleri!) dışında neredeyse tamamen zararsızdır.

İşte sağlıklı bir mutfak için herkesin bilmesi gereken en basit kurallar bunlar! Asla unutmayın bakteriden dost olmaz, mazallah başınıza çok fena bela olurlar!

28 Temmuz 2010

Cep Yumurtalar yada Poached Eggs



Bu yumurtaların en güzel yanı onları yapınca kendinizle müthiş gurur duymanız! Tabi tadlarının muhteşem olmasından söz etmiyorum bile. Beyazı pişmiş ve sert, sarısı yumuşacık, akışkan...

Ben yumurtanın her çeşidini her öğün sevenlerdenim. Öğlen yemeğinde sandviçleri içinde, akşam yemeği için yalnız olduğumda özellikle hafif olması ve kolay hazırlanması açısından tercih ederim. Yeni favorim ise cepte yumurtalar. Uzunca bir zamandır yapmak istiyor, ama denemekten bile korktuğum için bir türlü cesaret edemiyordum. Oysa gerçekten de zor değilmiş. Sadece bir süre eliniz alışana kadar 3-4 yumurtayı ziyan etmeniz gerekebilir! Fakat sakın yılmayın, sonuç kesinlikle uğraşmaya değer!

Kızarmış bir dilim köy ekmeğinin üzerine yarıya böldüğünüz bir sarmısağı sürün ve bir parça zeytinyağı gezdirin. Üzerine de iki tane cepte yumurtayı koydunuz mu yanında salata ile şahane bir yemek oluyor.


Malzemeler

Çok taze köy yumurtası
su
sirke
tuz

Hazırlanışı

Suyu geniş bir tencerede kaynama sıcaklığına getirin yanlız çok kuvvetli kaynamamasına, sadece içinde baloncuklar oluşturacak kadar kaynıyor olmasına özen gösterin. Kuvvetli bir şekilde kaynayan su yumurtanın dağılmasına neden olacaktır. Suya 1 çorba kaşığı sirke ve 1 tutam tuz ilave edin. Sirke yumurtanın beyazının katılaşmasını sağlar. Tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırarak ortasında küçük bir girdap olasını sağlayın ve öncesinde bir kasenin içine kırdığınız yumurtayı bu girdabın merkezine yavaşta bırakın. Bu aşamada yumurtanın beyazı dönerek sarısının etrafını kaplayacaktır. Eğer gerekirse suyu çok nazikçe karıştırın ve yumurtanın tam ortada kalmasına özen gösterin. Dört dakika sonra yumurtanın beyazı pişmiş sarısı ise yumuşak kalmış olmalıdır (parmağınızla sarısının üzerine hafifçe dokunarak hissedebilirsiniz). Yumurtayı içi soğuk su dolu bir kaseye geçirin. Bu hem daha fazla pişmesini önler hem de sirkeden arındırır. Yumurtalar siz servis yapana kadar bu suyun içerisinde kalabilir. Eğer hemen servis yapmayacaksanız tekrar kaynayan suya daldırıp bir dakika kadar ısıtabilirsiniz.

Afiyet Olsun!

27 Temmuz 2010

Ançuezli Kuzukulağı Salatası


Gerçi kuzukulağının mevsimi biraz geçti ama ben görünce dayanamadım aldım yine. Çok da iyi yapmışım laf aramızda. Bu salatayı her yaptığımda aynı lezzeti ve keyfi veriyor. Maalesef İstanbul'da kuzukulağını bulmak biraz zor. Oysa dağda tepede dere kenarlarında kendiliğinden yetişen son derece arsız bir bitkidir bu. Halk arasında birçok adı vardır: ekşi otu, ekşimen, ekşi kulak...
Gerçekten de bu bitkinin tadı oldukça mayhoştur. İşte tam da bu yüzden ançuez , hamsi gibi tuzlu salamuralar ya da konserve ton balığı ile birbirlerine çok yakışmaktadırlar. Ispanak gibi kuzukulağının yaprakları da ekşi tadın kaynağı olan oksalik asit içerir. Kuzukulağının doğal ekşiliğinden dolayı bu salataya asidik sirkeli bir sos yapmaya gerek yoktur. Hardallı ve bol zeytinyağlı bir sos ile ançuez, domates ve kuzukulağının asiditesi birbirlerini dengelerler.



Malzemeler
1/2 demet kuzukulağı
4-5 parça ançuez
2 domates
1 küçük kırmızı soğan
1 tatlı kaşığı kapari
5-6 adet siyah zeytin

Sos için

1 tatlı kaşığı beyaz şarap sirkesi
1 çay kaşığı hardal
5 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
tuz-karabiber



Hazırlanışı

Sosun malzemelerini küçük bir kavanoz içerisine koyup hızlıca çalkalayarak tamamen karışmasını sağlayın. Kuzukulağının yapraklarını kopararak büyük bir kaseye koyun, ve sos ile karıştırın. Domatesleri kesin, kırmızı soğanı ufak halkalar halinde doğrayın, ançuez dilimleri , kapari ve zeytin ile birlikte salatanın üstünü süsleyin.

Akşam yemeğinde bu salatanın yanına kızarmış sarmısaklı ekmek ve "cepte yumurta" ekleyebilirsiniz.

Afiyet olsun!

22 Temmuz 2010

Ratatouille



Aklınıza çizgi filmin sevimli faresi geldi değil mi? Filmin sonunda Monsiuer Ego küçük şef Rémy'den onun için özel bir yemek pişirmesini ister. Bunun üzerine şefimiz de Ratatouille yapar. Basit bir sebze yemeği gibi görünen ama mutfağınızı bütün gün mis gibi bir kokuyla dolduran bu rahatlatıcı yemek aslında zor ve uzun bir hazırlık süreci gerektirir.






Her ne kadar bu aromatik yemeğin kökeni Fransa'nın Nice ile Provence arasında kalan arriere-pays bölgesi olsa da Ratatouille Nice mutfağı ile özdeşleşmiş bir yemektir. Sözcük anlamı olarak "ragout" kelimesi ve "touiller" fiilinin birleşiminden doğmuştur. Ragout eski zamanda askerlere verilen bir çeşit et ve patates karışımı karavana yemeğinin adıdır. Bugün ise tam karşılığı et, sebzeler, patatesten oluşan ve sos içerisinde pişirilen bir çeşit türlü yemeğidir. "Touiller", karıştırmak için hafifçe sallamak anlamındadır.

Nitekim içinde patlıcan, kabak, renkli biberler, soğan, sarmısak ve taze baharatlar bulunan bu yaz yemeği ara ara karıştırılarak en 1,5 saat boyunca pişirilir. Yemeğin orijinal versiyonunda tüm sebzeler önce ayrı ayrı zeytinyağında biraz pişirilip ( hatta kızartılıp) daha sonra tencere içinde biraraya getirilmelidir. Bu nedenle yapımı oldukça uzun ve zahmetli bir yemektir. İyi haber ise Ratatouille'un bir gün önceden hazırlanıp bekletilirse tadının daha da belirginleşeceği. Tabi bir de kolay versiyon var; tüm sebzeleri tencereye koyup suyunu çekinceye kadar pişirebilirsiniz.

Malzemeler (4 kişilik + ertesi güne kalan bir miktar için)

3 orta boy patlıcan
3 kabak
5 domates
4 biber ( mükünse renkli biberlerden)
2 diş sarmısak
1 kuru soğan
taze kekik
baharat karışımı , bulabilirseniz "herbes de provence" karışımı veya biberiye, defne yaprağı, kekik
tuz-karabiber

Hazırlanışı

Tüm sebzeleri küp küp kestikten sonra patlıcanları en az 30 dak. tuzlu suda bekletin. Bu sırada tencerenin dibinde soğanları hafifçe kavurun fakat renk almasına izin vermeyin. Sarmısağı ezerek soğanlara ekleyin. Domatesleri de ekleyerek hafifçe pişirdikten sonra ocaktan alın.

Kabakları zeytinyağında çevreleri kızarana kadar soteleyin, bir kenara alın. Aynı tavada patlıcanları yine zeytinyağı ekleyerek hafifçe kızartın ve kenara alın.

Biberleri ateşte közleyin, soğumalarını bekledikten sonra kabuklarını sıyırarak alıp doğrayın. Biberleri de tencereye ekleyip biraz kavurduktan sonra tüm malzemeleri tencerede birleştirin. Baharatları da ekledikten sonra önce ağzı kapalı olarak yarım saat kısık ateşte pişirin. En sonunda tencerenin ağzını açarak suyunu çekmesi için en az 1 saat pişirin. Bu esnada tencerenin dibinin tutmaması için ara ara karıştırın.

Bu yemek özellikle kızarmış kırmızı etler, balık veya tavukla birlikte servis edilir. Tabi tek başına veya pilavla birlikte de yenebilir.

Afiyet olsun!


Meraklısına ufak not. Ratatouille filminde görünen versiyon aslında bu yemeğin 1976 da Fransız şef Michel Guérard tarafından geliştirilen ve Amerikalı ünlü şef ve filmin yemek danışmanı, Thomas Keller sayesinde popülerleşen "Confit Byaldi" adlı versiyon.





21 Temmuz 2010

Meyveli Tart


Yazın en sıcak günlerindeyiz. Marketler pazarlar meyvelerle dolu, rengarenk, mutluluk verici. Favorilerim arasında şeftali ve kayısı öne çıkıyorlar ama bu tartı yaparken içine mor eriklerden de ekledim çünkü şahsen çok "tatlı" tatlılardan pek haz etmem. Erikler hafif mayhoş olduklarından hem şeftali ve kayısıya çok yakıştılar, hem de renk verdiler.


İşte size Cafe Fernando'dan esinlenmiş Beril tarifi:

Malzemeler:

250 gr un
150 gr tereyağı , çok soğuk, ufak küpler halinde kesilmiş 1/2 çay kaşığı tuz
1/2 su bardağı çok soğuk su
2 çorba kaşığı toz şeker

5-6 adet kayısı
1 şeftali
3 adet mor erik
2 çorba kaşığı mısır nişastası
3 çorba kaşığı şeker
yumurta, çırpılmış


Hazırlanışı:

Un, şeker ve tuzu karıştırdıktan sonra tereyağını ekleyip elinizle ekmek kırıntısı kıvamına gelene kadar ufalayın. Soğuk suyu azar azar ekleyip bir spatula ile hamuru kıvamını alıncaya kadar çok hızlı karıştırın. Bu aşamadan sonra hamuru elinizle çok hızlı bir şekilde top haline getirip fazla ellemeden çevresini unlayarak bir streç filme sarıp buzdolabına kaldırın. Eğer tartı hemen yapacaksanız hamurun en az 1 saat dolapta, hatta buzlukta kalması gerekir. Benim tavsiyem hamuru ya bir gün önceden hazırlamanız ya da sabah çıkmadan hazırlayıp en az 5-6 saat buzdolabında bırakmanız.

Hamuru buzdolabından çıkardıktan sonra unladığınız temiz bir çalışma tezgahının üzerinde bir ucundan tutup tek elinizle çekerek gerin. Fransızların "fraisage" dedikleri bu işlemin amacı yağın hamura tamamen homojen bir şekilde dağılmasını sağlamaktır. Daha sonra hamuru bir oklava ile veya elinizle açıp 23 cm çapındaki tart kalıbının içine yerleştirin. Üzerine 1 çorba kaşığı şeker ile 1 çorba kaşığı mısır nişastasını karıştırıp yayın.

Başka bir kapta 1 çorba kaşığı toz şekeri, 1 çorba kaşığı mısır nişastasını ve yarım limonun suyunu karıştırın ve bu karışımı kesip hazırladığınız meyvelerin üzerine döküp 10 dakika bekleyin.

Fırını 200 dereceye ayarlayın.

Meyveleri hamurun üzerine döküp tümünün üzerine 1 kaşık daha toz şekeri gezdirin. Son olarak hamurun kenarlarına çırpılmış yumurtayı sürüp fırına verin. Yaklaşık 40-45 dakika pişirdikten ve 20 dakika kadar da soğumasını bekledikten sonra servis edebilirsiniz.

Bu tartın yanına 1 top vanilyalı dondurma eklenebilir ama benim tercihim yemekten sonra çok soğuk bir köpüklü şarap ile birlikte yenmesi!


Afiyet olsun!



20 Temmuz 2010

Pastırmalı Bezelye ve Izgara Somon, bir aşk hikayesi...

Yaptım-yedim ve tek kelimeyle bayıldım...Üstelik bunların tümü 30 dakika içinde oldu. Düzeltiyorum "bayılma" kısmı bir süre daha devam etti. O yüzden şiddetle öneriyorum denemenizi. Öğlen için hızlı ve besleyici bir yemek, akşam ise işten yorgun argın geldiğinizde yarım saatte hazırlayabileceğiniz pratik bir menü. Sözü daha fazla uzatmadan tariflere geçelim: pastırmalı bezelye ve ızgara somon.

Pastırmalı Bezelye

400gr bezelye
4-5 dilim pastırma, çok ince doğranmış ve çemenleri ayırılmış
5 adet taze soğan, temizlenip ince ince kıyılmış
1 diş sarmısak, ince doğranmış
2 çorba kaşığı zeytinyağı
karabiber, iri çekilmiş



Soğanları zeytinyağında 5 dakika kadar kavurun, sarmısağı ekleyip 1-2 dakika daha pişirin. Daha sonra bezelyeyi ekleyip 10 dakika karıştırarak pişirin. Son olarak pastırmaları ekleyip karıştırın ve ateşten alıp üzerini kapayarak 10 dakika dinlendirin.

Somonu 10 dakika limon suyu içerisinde beklettikten sonra 3 dakika bir yüzünü ve 3 dakika öteki yüzünü kuvvetli ateşte pişirin. Böylece içi yumuşacık sulu ve pembemsi kalırken dışı nefis bir şekilde kızarıcak.

Yanına buz gibi bir beyaz şarap tavsiye edilir...




Hepsi bu afiyet olsun!
Bu gadget'ta bir hata oluştu