26 Ağustos 2010

Beyaz Peynirli Pesto


Annem İznik'in pazarından bir demet fesleğen getirdi bu hafta. Tabi işin doğrusu, İstanbul'daki marketlerden dünyanın parası ödenerek alınanlara kıyasla "bir demet" demek biraz haksızlık oluyor. Hemen pesto yapmak istedim ama maalesef evde ne yeteri kadar parmesanım ne de çam fıstığım kalmış. Dışarı çıkıp markete gitmeye üşendiğimi de söylememe gerek yok herhalde...



Bunun üzerine ne yapacağımı düşünürken pesto hakkında ufak bir araştırma yaptım. Pesto kelimesinin etimolojik kökeni İngilizce'deki "pestle", yani ezmek kelimesi ile aynı. Orijinal tarife göre, İtalya'nın kuzeyinde hazırlanan pesto sosunda, fesleğen, sarmısak, maydanoz, çam fıstığı,  parmesan veya pecorino gibi rendelenmiş sert bir peynir ve az bir miktar zeytinyağı bulunuyor. Fransa'nın güneyinde hazırlanan ve "Pistou" olarak adlandırılan sosta ise peynir bulunmuyor ama istenilirse ilave ediliyor. Pistou sosu Güney Fransa'da  "soupe au pistou" diye adlandırılan ve yaz sebzeleri ile hazırlanan bir çeşit çorbada kullanılıyor.
 Ben de buzdolabımı karıştırıp nasıl bir pesto yapabileceğimi düşündüm ve sonuç olarak beyaz peynir ve cevizde karar kıldım. Çok da güzel oldu, daha hafif ama kıvamlı bir sos elde ettim. Bu sosu özellikle domates  ile biraz zeyrinyağı ve balzamik ekleyerek tavsiye ederim...





Malzemeler

1 demet fesleğen
Beyaz peynir
Yarım limon suyu
5 çorba kaşığı kadar ufalanmış ceviz içi
4 diş sarmısak
Zeytinyağı
1 tutam kırmızı pul biber
Tuz

Hazırlanışı
Fesleğeni, cevizi, sarımsağı, limon suyunu, kırmızı biberi ve bir miktar zeytinyağını mutfak robotunda harç halini alıncaya kadar çevirin. Peyniri ekleyip karıştırmaya devam edin. Tadına bakarak, kıvamı istediğiniz gibi oluncaya kadar zeytinyağı ve peynir ekleyebilirsiniz. Yine tadarak tuzunu ayarlayın (eğer peyniriniz çok tuzluysa tuz eklemeniz gerekmeyebilir).

Aslen pesto kelime anlamı olarak sadece ezmek anlamına geldiğinden fesleğen haricinde birçok  taze ot ile pesto hazırlamak mümkün. Özellikle maydanoz pesto ve roka pesto fesleğenin bolca bulunmadığı kış ayları için iyi birer alternatifler.



Afiyet olsun!

24 Ağustos 2010

Taze Makarna Denemesi....


Geçen sene arkadaşlarla beraber Jamie'nin tarifinden heveslenip evde taze makarna yapmayı denemiştik. Hamuru hazırlaması iyi güzeldi de sonra açmaya gelince siz siz olun öyle  "ne gerek var makinaya, oklava ile de açarsınız" diyenlere sakın kanmayın! Canımız çıkmıştı o gün ve kollarımız 3 gün ağrımıştı akabinde. Evde makarna projesi de haliyle rafa kaldırılmıştı. Sonuç olarak uzun zamandır bir makarna makinası almak istiyordum. Geçen hafta en sonunda internetten ısmarladım ve üç gün içinde elime geçti. Tabi cumartesi günü hemen işe koyuldum ve ilk denememi yaptım! Gerçekten de evde yapılan taze makarnanın lezzeti bambaşka oluyormuş! İlk olarak sade makarnanın tadını denedik ve yanlızca taze pesto ile hazırladığım tagliatelle'leri yedik. Yakın zamanda soslar ve makarnanın önceden hazırlanıp dondurulması konusunda çalışıp sonuçları.sizlere de bildireceğim.


Taze makarna tarifim Jamie'den.

Taze makarna hazırlarken kişi başına 100gr un ve 1 yumurta öngörmeniz yeterli. Ben 300 gr un ve 3 yumurta ile hazırladım hamuru. ve üç kişiye bolca yetecek kadar makarna elde ettik. Bu arada İtalya'da kanunen "durum" buğdayından elde edilen undan başka bir cins unun makarna yapımı için kullanılması yasak! Durum buğdayı ve dolayısı ile bugün bilinen haliyle makarna ise, İtalya'ya ilk olarak Arap'ların 7. yüzyılın sonlarında Sicilya'yı işgal etmeleriyle gelmiş.

Gelelim makarnanın hazırlanışına. Unu ve yumurtaları mutfak robotunda ekmek kırıntısı kıvamına gelinceye kadar yüksek hızda karıştırın. Bu işlemi elle de yapabilirsiniz. Daha sonra temiz bir tezgaha döktüğünüz kırıntıları birleştirerek hamur haline getirip yoğurmaya başlayın. Yoğurma işlemi, itiraf etmeliyim ki, başlarda biraz zor ama zamanla kolaylaşıyor. Bu işlem sırasında un içindeki gluten açığa çıkıp makarnanın daha ipeksi bir kıvama gelmesini sağlıyor. Zaten yoğurdukça hamurun yapısının nasıl değiştiğini siz de hissedeceksiniz. Yaklaşık 5-10 dakika sonra hamur daha yumuşak ve esnek olucaktır. Sonrasında hamuru streç film ile sarıp en az yarım saat buzdolabında dinlendirin.


Ekmek kırıntısı kıvamı
Hamuru açmak için dediğim gibi oklava da kullanabilirsiniz ama kesinlikle bir makarna makinası almanızı öneririm. Makinanızı en geniş ayarına getirdikten sonra, elinizle hafifçe düzleştirdiğiniz hamuru merdaneler arasından geçirin. Ben her ayarda hamuru en az 2 kere geçirdim ve her seferinde hem önünü hemde arkasını hafifçe unladım. Henüz daha geniş ayarlardayken hamuru ikiye katlayıp bir önceki seviyeye geri dönmek ve tekrar geçirmek hamurun daha elastik olmasını sağlıyor. Örneğin benim makinamda 7. ayar en geniş seviye, 7. ve 6. seviyeden geçirdikten sonra hamuru bir kez katlayıp 7 ye geri döndüm. Bu işlemi daha dar seviyelere indikçe tekrarlamanıza çok gerek yok. Tagliatelle yapmak için ben en dar seviyeye kadar gitmedim (4. seviyeden sonra hamuru tagliatelle kesen bölmeye yerleştirdim). İsterseniz bu adımda durup, hamuru bıçak ile de şekillendirebilirsiniz.




Tagliatelle'leri kestikten sonra kaynayan bol tuzlu suda 2-3 dakika pişirdikten sonra hemen süzün çünkü taze makarna hazır alınan kurutulmuş makarnaya göre çok daha hızlı pişiyor.

Biraz zahmetli görünse de gerçekten yapmaya değer, sadece bir parça tereyağı, tuz, ve karabiber ile yendiğinde bile çok çok lezzetli oluyor...Afiyet olsun!!

23 Ağustos 2010

Menemen


Dün sabah kahvaltıya gittiğimiz mekanda menemen söyledik. Sonuç maalesef hayalkırıklığıydı...Bol salçalı, bol yağlı, ağır bir menemen geldi. Bu sabah da tekrar menemen fikriyle uyanınca oturup bu yemeği nasıl daha hafif bir kahvaltılık olarak, daha şık bir sunumla hazırlayabilirim diye düşündüm.
Ben sabahları öyle soğan-salça yemekten pek hoşlanmam, sabah kahvaltısının daha ferah ve doyurucu olmasını isterim. Hal böyle olunca menemenimi de kendi damak zevkime göre hazırladım. İçinde soğan yok. Hazırlanışı çok basit, sunumu tek kişilik.




Malzemeler (1 porsiyon için)

2 organik yumurta
2 diş sarımsak
1 domates (orta boy)
2-3 yeşil sivri biber
kırmızı pul biber
tuz-karabiber
maydanoz ( dilerseniz )

Hazırlanışı

Tavaya 2 kaşık zeytinyağı koyup ısıtın. Sarmısakları hiç doğramadan zeytinyağına atıp 1-2 dakika kavurun. Bu işlem yağa sarmısak aromasının geçmesi için. Bu arada biberlerin çekirdeklerini bir bıçak yardımı ile sıyırın ve ince ince dilimlerin. Daha sonra sarmısakları tavadan alıp biberleri ekleyin. 5 dakika kavurun. Domatesi soyup küp küp kesin ve tavaya ekleyip 3-4 dakika daha pişirin. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi ekleyin. Domateslerin çok uzun süre pişip püre haline gelmemesine dikkat edin. Biraz diri kalmalılar. Bu karışımı tek kişilik tart kalıbına geçirin. Başka bir kaba 2 yumurtayı kırın ve sarılarının dağılmamasına dikkat ederek yumurtaları da tart kalıbına ekleyin. Önceden ısıtılmış fırında 5 dakika pişirin. Ben fırını en kuvvetli ayarına alıp sadece üstten ısıttım. Önemli olan yumurtanın beyazının pişip sarısının ise biraz daha yumuşak kalması. Dilerseniz üzerini ince kıyılmış maydanoz ile süsleyerek servis yapabilirsiniz.
Ve tabiki son olarak bu tarifin içine peynir, sucuk veya pastırma ekleyebilirsiniz.


Afiyet olsun!!

10 Ağustos 2010

Der Flammkuchen- La Tarte Flambée


Almanca adı ile "Flammkuchen", Fransızca "La Tarte Flambée" ya da yöresel dilde (Elsaessisch - Alsacien / Alemanique) "Flammekueche". Fransa'nın kuzeydoğusundaki Alsace bölgesinin geleneksel yemeklerinden biri. Türkçe meali alev alev yanan tart. Ama hemen aklınıza üzerine alkol dökülmüş parlayarak yanan tartlar gelmesin. Aslında sadece odun ateşinde pişiyor. Temelde kuru soğan ve lardon (yağlı bir çeşit domuz şarküterisi) ile yapılan bu ince, kıtır kıtır pizzanın en büyük özelliği üzerinde domates sosu yerine taze krema ve peynir kullanılarak hazırlanması ve ekmek hamurundan yapılması. Fakat ana tarifin hem hamur hem de üst malzemeleri açısından birçok çeşidi mevcut. Ben de hamur açısından biraz kolaya kaçtım açıkçası. Hem kolay ve çabuk hazırlanması hem de daha hafif ve gevrek olması için yoğurtlu bir tart hamuru kullandım. Maalesef lardon da bulamayacağım için sadece bir adet soğan ve dana jambon ile hazırladım. Her ikisi de nefis oldu. Yaz akşamları için yanına soğuk bir beyaz şarap ile çok hafif, kolay ve şık bir seçenek. Biz iki kişi bir tanesini rahatlıkla silip süpürdük! Aklımın bir köşesine de kışın aynı tarifi, soğan yerine pırasa, jambon yerine de çok çok ince dilimlenmiş sucuk kullanarak denemeyi de not aldım!







Malzemeler

Hamur için:
180gr un
120 gr yoğurt
60 gr tereyağı
1 tutam tuz

Üstü için:
1 kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
3-4 dilim dana jambon
2 çorba kaşığı labne
1 çorba kaşığı krema
Taze soğan, sadece yeşil kısımları ince kıyılmış
muskat
tuz-karabiber

Hazırlanışı

Unu geniş bir kaba koyun, ortasında bir çukur açın ve buraya yoğurdu koyun. Küçük küp küp kesilmiş tereyağını ve tuzu da ekleyerek eliniz ile iyice karıştırın. Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz. Dikkat etmeniz gereken, kıtır kıtır bir hamur elde etmek için tereyağının karışıma tamamen yedirilmesi. Hamuru streç film ile sarıp en az 30 dk buzdolabında dinlendirin.
Bu esnada bir kapta labne ile kremayı karıştırın. İçine tuz, karabiber ekleyip, muskatı rendeleyin. 
Hamuru oklava ile veya elinizle unladığınız temiz bir tezgah üzerinde açıp, içine yağlı pişirme kağıdı yerleştirdiğiniz fırın tepsisine alın. Kabarmaması için çatalla delikler açın. 
Hamurun üzerine peynirli karışımı sürün, soğanları ve eğer kullanıyorsanız jambonu ekleyin. 
200 dereceye önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişirin. 
Hafif ılındıktan sonra üzerine taze soğanları serpin.

Küçük ipucu : taze soğanların üzerine birkaç damla yeşil limon damlatırsanız çok güzel ve ferah kokulu bir tartınız olur. Kesinlikle tavsiye edilir.




Bu haftasonu futbol sezonu başlıyor. Flammkuchen, maç izlerken atıştırmalık olarak biranın yanına çok yakışır, benden söylemesi.

Afiyet olsun!

5 Ağustos 2010

Nohutlu Yaz Salası ve Otlu Bulgur Pilavı : Öğlen Menüsü




Öğlen yemeklerini dışarıda yemeyi, en azından hergün dışarıda yemek zorunda kalmayı sevmiyorum. Bir sürü saçma sapan şey yiyor insan. Kalorili ve sağlıksız fast food'lardan hadi diyelim uzak duruyorsunuz, yediğiniz salatalara ne demeli? Evde hazırlayabileceğinizden çok daha kötü salatalara dünyanın parasını veriyorsunuz  Sonuç olarak çoğu zaman  hem para harcıyorsunuz hem de yediğinizden memnun kalmıyorsunuz (Eminim başınıza gelmiştir!).

Bu yüzden öğlen için yanımda götürebileceğim ve ısıtmak zorunda kalmadan yiyebileceğim pratik yemekler hakkında mutlaka her hafta başı en az iki üç günlük bir plan yaparım. Kışın daha çok sandviçler ve içine bol kuruyemiş eklenmiş salatalar ön planda olsa da yazın yaz sebzeleriyle hazırlanan zeytinyağlılar, taze domates salataları gibi daha hafif ve ferah yemekleri tercih ediyorum. İşte bu salatada hem ferahlık hemde biraz değişiklik isteyenler için sağlıklı ve kolay bir alternatif!

Nohut yemeğini ve nohuttan yapılan herşeyi oldum olası severim. Annemin yaptığı humusa bayılırım. İleride bir gün tarifini burdan yayınlarım sizlere de. Fakat ne yazık ki yazın, özelliklede bu sıcakta nohut  yemeği pişirmek pek cazip gelmiyor bana. Bende sıcak yemek yerine, biraz da Jamie'nin "Jamie's Dinners" kitabındaki bu salatadan esinlenerek nohutlu yaz salatası yaptım. Dün akşam bir posta yedim kalanınıda bugün öğlen için yanımda iş yerime getirdim.  Hazırlaması oldukça pratik olan bu salatayı kesinlikle öneriyorum! Nefis oldu, benden söylemesi!

Malzemeler:
400 gr nohut, 1 gece önceden suya konulup, ertesi gün haşlanmış (veya daha pratik olması açısından konserve kutulardaki hazır nohutlardan da kullanabilirsiniz)
3 taze soğan, ince kıyılmış
2 kırmızı biber, közlenip temizlenmiş
5-6 tane kiraz domates
4-5 dal taze tane
1/2 limon suyu
Zeytinyağı
kırmızı biber
tuz-karabiber

Hazırlanışı
Kırmızı biberleri ocakta közleyin, böylece hafif yanık bir tatları  olur ve daha yumuşak, sulu bir kıvama sahip olurlar. İçlerini temizledikten sonra orta büyüklükte doğrayın. Yeşil soğanları ince ince kıyın. Domatesleri dörde bölün. Nohutları konserve aldıysanız  yada daha önceden haşlayıp buzluğunuza koyduysanız 1-2 dakika kaynayan su içerisinde ısıtın (eğer konserve kullanıyorsanız güzelce yıkayın ki tuzu gitsin).  Hafif ılık nohutlar hem sosu daha iyi emer hem de daha ipeksi bir kıvama sahip olur. Tüm malzemeleri geniş bir salata kasesinde karıştırıp yarım limon suyunu ve bunun üç katı kadar zeytinyağını ekleyin. Tuz, karabiber ve kırmızıbiberide tadına bakarak istediğiniz kıvama gelene kadar ekleyebilirsiniz. Naneyi kabaca doğrayıp tümünü karıştırın.Dilerseniz bu salatya Jamie'nin yaptığı gibi beyaz peynir de ekleyebilirsiniz. Sonuç sizi şaşırtıcaktır.

Ben bu salatanın yanında birde otlu-zeytinyağlı bulgur pilavı  ve yeşil nektarinlerden getirdim yanımda, size de tavsiye ederim.



Son olarak nohut hakkında birkaç kısa bilgi... Türkiye Hindistan ve Pakistan'dan sonraki en büyük üçüncü nohut üreticisidir. Kıraç alanlarda, fazla suya ve kaliteli toprağa ihtiyaç duymadan yetişen nohut çinko, folik asit ve proteince çok zengindir. Çiğ nohut, hazmedilmesi zor olan zehirli kimyasal bileşikler içerir. Bu nedenle nohutu ıslatmak için kullandığınız suda pişirmeyip temiz su kullanmak gerekir.

Afiyet olsun!


2 Ağustos 2010

Cacık, tzatziki, jajeek...

Malum, hava çok sıcak, fena halde bunaltıyor.Yemek yiyesi-yapası gelmiyor insanın. Ben de bu öğlen kendime cacık yaptım. Hem de kocaman bir salata kasesine! Nasıl iyi geldi nasıl ferahlattı anlatamam. Siz kulak asmayın uyku getirir diyenlere falan, bolca cacık yapın koyun dolabınıza, zaten göreceksiniz en fazla bir gün içinde tükenecek...



Tarife geçmeden önce biraz daha cacık muhabbeti yapalım. Biliyorsunuz bizde neredeyse milli bir meseledir bu cacık. Yok Yunanlıların mı yok Türklerin mi, saçma sapan bir tartışma sürüp gider. Oysa cacık ne Türklerin ne Yunanlılarındır. Dünyanın neredeyse yoğurt ve salatalık bulunan tüm bölgelerinde bu yemeğin bir versiyonu faklı  isimler altında mutlaka bulunur. Türkiye'de "cacık", Yunanistan'da "tzatsiki", Irak'ta'da "jajeek", İran'da "mast-o-khiar (yoğurt-ve-salatalık)", Bulgaristan'da "Snezhanka (kar beyazı salatası)", Kıbrıs'ta "talattouri" ve hatta Kafkaslarda bulunan "ovdukh" yoğurt yerine kefir kullanılarak yapılanına verilen isimdir.

Yunan cacığı hiç su  katılmadan yapılır ve genellikle daha yoğun bir kıvama sahiptir. Dürüm içerisinde sos olarakta kullanılır. Türk cacığı biraz daha sulu ve hafiftir. Genellikle yaz aylarında, pilav ve et yemelerine eşlik eder. Rakının da vazgeçilmez mezelerinden biridir.


Her ne kadar temel malzemeleri her zaman yoğurt, salatalık ve sarımsak olsa da cacığın pek çok farklı tarzda yapılışına rastlayabilirsiniz. Bazı tariflerde salatalık rendelenir, bazılarında çekirdekleri çıkarılıp suyu süzülür, bazılarında kabaca doğranır. Tüm bunlar tamamen sizin cacığınızı nasıl bir kıvamda sevdiğinizle alakalıdır.

Ben tarifimde cağıcığa biraz daha ferahlık eklemesi için içine çok ufak bir parça zencefil rendeledim. Siz isterseniz bunun yerine bir yarım yeşil limon suyu da ekleyebilirsiniz.Malzemelerin miktarlarını vermiyorum çünkü istediğiniz kıvama göre kendiniz belirleyebilirsiniz.

Malzemeler

tam yağlı yoğurt
orta boy salatalık, kabukları alacalı soyulmuş,küp küp doğranmış
sarımsak, ince doğranıp tuzla ezilmiş
dereotu
taze nane
1 küçük parça (1/2 kesme şeker kadar) zencefil, rendelenmiş
tuz
soğuk su
zeytinyağı
kırmızı biberi

Hazırlanışı

Ezilmiş sarımsakları, çok ince doğranmış nane ve dereotunu, rendelenmiş zencefili, salatalığı  ve yoğurdu karıştırın. Dilediğiniz miktarda soğuk su ekleyip çırpın. Üzerine zeytinyağını gezdirin ve kırmızı biber serpin.



Afiyet olsun!
Bu gadget'ta bir hata oluştu