11 Mayıs 2011

Fırında Kuşkonmazlı Tavuk


Kuşkonmaz serisine devam. Hem çok hafif hem de çok lezzetli ve pratik. Tavuğu ben genelde bütün alıyorum ve kendim parçalarına ayırıyorum. En azından gerçek bir tavuk yediğim duygusu veriyor bana. Tarif Jamie'nin "Cook with Jamie" kitabından uyarlandı. Bence Jamie'nin en güzel kitabı bu arada ama maalesef henüz Türkçe'ye çevirilmedi.

Malzemeler

1 demet kuşkonmaz
2-3 orta boy domates ( Jamie, kiraz domates kullanıyordu)
4-5 diş taze sarımsak
Biberiye
Tuz
Karabiber
Bir bardak beyaz şarap
Zeytinyağı
Limon kabuğu rendesi

Hazırlanışı:

Tuz, karabiber, sarmısaklar, limon kabuğu ve biberiyeyi zeytinyağı ile havanda döverek karıştırın. Bu karışıma beyaz şatrabı da ekleyin. Kuşkonmazları temizleyin ve 4-5cm uzunluğunda kesin. Domatesleri dörde bölün. Tüm sebzeleri ve tavuğu bir fırın kabına alıp hazırladığınız sıvı karışımla iyice ovun.



Fırını 200C ye ayarların. Fırın kabının üstünü alüminyum folyo ile kapatarak 1 saat pişirin. Üzerini açıp tavukların üstü kızarana kadar yaklaşık yarım saat daha pişmesini bekleyin.
Yanında beyaz şarap ve çıtır yufka ile servis yapabilirsiniz.


Afiyet olsun!!   

10 Mayıs 2011

Michael Pollan'nın Yemek Kuralları : Eat food. Not too much. Mostly Plants.

Bugün geçen hafta keşfedip kelimenin tam anlamıyla bir çırpıda okuduğum "The Omnivore's Dilemma" ve "Food Rules" adlı kitaplardan bahsetmek istiyorum. Kitapların yazarı olan Michael Pollan Berkeley üniversitesinde gazeticilik bölümünde profesör, aynı zamanda New York Times tarafından "liberal, foodie ve entellektüel" olarak tanımlıyor.  Pollan, kafayı biraz yediklerimizin geldiği yer, kalitesi ve doğanın düzeni ile bozmuş. Yemeğin, yani tüm doğal ve işlenmiş gıda ürünlerinin, masamıza gelene kadar hangi aşamalardan geçtiğini, tohumdan son ürüne kadar ne tarz sanayi proseslerine maruz kaldığını ve tarım sektörünün nasıl bir endüstri ("agribusiness")  haline geldiğini etkileyici ve basit bir dille anlatıyor. Özellikle Amerika'daki yeme alışkanlıklarının ve tüketilen besin maddelerinin değişmesi sonucunda kendi ebeveynlerinden daha kısa yaşam beklentisi olan ilk neslin nasıl ve neden oluştuğuna - ve oluşturulduğuna-  çarpıcı açıklamalar getiriyor.

Maalesef benim bulabildiğim kadarıyla, Food Rules ve In Defence of Food henüz Türkçe'ye çevrilmemiş. Eğer ingilizcesini okumak isterseniz dili oldukça yalın.

Fakat dikkat okuduklarınız kesinlikle hoşunuza gitmeyecek, bu kadarını şimdiden söyleyebilirim.

Pollan'nın yemek kuralları oldukça basit, temel prensibi: "Yemek (yemek olarak tanımlanabilen besinleri) yiyin. Çok fazla yemeyin. Çoğunlukla bitki yiyin." (Eat food. Not too much. Mostly plants).  Bu üç cümlecik kitapların temelini oluşturuyor. Food Rules'da doğru beslenebilmek için hergün yapmamız geren seçimleri çok basit temellere dayandırılarak anlatılıyor. Örneğin kurallarından bazıları:

  • "İçerisinde beşten fazla madde bulunan hazır besinleri almayın", 
  • "Normal bir insanın mutfağında bulunmayan ürünleri içeren besinleri tüketmeyin" (askorbik asit, monosodyum glutamat, stabilizatör???) 
  • "Bir yiyecek tüm dillerde aynı isimle anılıyorsa gerçek yemek değildir (Pringles, Big Mac, vs)" gibi...

"The Omnivore's Dilemma"(Türkçe'ye Pegasus yayınları tarafından Etobur-Otobur İkilemi olarak çevrilmiş) ise yemek endüstrisinin tarladan başlayarak süpermaretlere oradanda soframıza gelene kadar ne tür politikalar izlediğini ve neleri hedeflediğini anlatıyor. Marketten alışveriş yapan herkesin her iki kitaba da sahip olması bence kesinlikle şart. Zaten dediğim gibi kitaplar çok güzel bir dille yazılmışlar ve bir solukta okunuyorlar.

Şiddetle tavsiye olunur!!!

5 Mayıs 2011

Spargelzeit...



Spargelzeit, yani Almanca "kuşkonmaz zamanı". Nisan ortasından haziran aynın başına kadarki kısacık zaman dilimi kuşkonmaz mevsimidir. Ülkemizde çok fazla tanınmayan ve hak ettiği yeri henüz bulamamış olan bu güzel sebze özellikle Almanya, Fransa, Hollanda'da ve Asya mutfağında (Çin ve Tayland) baş tacı edilir. Yeşil, beyaz ve mor olma üzere üç çeşidi vardır. Yeşil kuşkonmaz tüm dünyada tüketilirken, daha tatlı ve yumuşak olan beyaz kuşkonmaz Almanya, Fransa, Belçika ve Hollanda'da revaçtadır.  Bizde daha çok rastlanan mor çeşidinin ise kökeni İtalya'dır.

Çok düşük kalorili ve zengin bir lif kaynağı olan kuşkonmaz yükek miktarda B, A, C, E, K vitaminleri ve kalsiyum, magnezyum, çinko gibi mineralleri bol miktarda içerir. Dünyadaki en önemli kuşkonmaz üreticileri ise sırasıya Peru, Çin ve Meksika'dır.

Evet, bu kadar ansiklopedik bilgiden sonra ben de blogumdan resmi olarak kendi kuşkonmaz mevisimimi açıyorum! İlk tarifim "Kuşkonmazlı bahar makarnası". Basit, lezzetli, sağlıklı.



Malzemeler

250 gr kepekli burgu makarna
1 demet kuşkonmaz
2 yuvarlak kabak
3 diş sarımsak
1/2 limonun suyu 
1 limon kabuğu rendesi
parmesan
tuz 
karabiber
zeytinyağı

Kuşkonmazların alt kısımlarından yaklaşık 3-4 cm lik bir kısmı keserek atın. Bu bölüm çok sert olduğundan yenmesi zordur. Baş kısımlarından yine 4 cm'lik bölümü kesip kenara ayırın. Bu parçaları makarnanın suyu ile birlikte kısa süre pişirmeniz yeterli olacaktır. Kuşkonmazların gövdelerini ince ince doğrayın. Zeytinyağını geniş bir tavada kızdırın. Sarmısakları doğrayıp renkleri şeffaflaşana kadar tavada, 1 dakika,  çevirin. Kuşkonmazları ve rendelenmiş limon kabuğunu ekleyin. Ara ara karıştırarak 20 dakika kadar pişirin. Bu sırada kabakların kabuklarını alacalı doğrayın ve kabakları yarım ay şeklinde ince ince dilimleyin. Kuşkonmazlar pişince (yumuşamış fakat hafif diri olmalılar) bir kenara alın ve aynı tavada kabakları 7-8 dakika soteleyin. Kabaklarda hafif diri kalsın. Daha sonra makarnayı tuzlu suda paketin üzerinde yazan zamana göre pişirin. Son 6 dakikada makarnanın suyuna ayırdığınız kuşkonmaz başlarını da ekleyin. Makarnanın suyundan bir fincan ayırdıktan sonra süzün (ve lütfen çalkalamayın!!!) . Makarnayı, kabak ve kuşkonmazlarla beraber tavada karıştırın. Limon suyunu ve parmesanı ilave edin. Eğer ihtiyaç duyarsanız makrnanın suyundan da ekleyebilirsiniz. 
Üzerine taze karabiber ve rendelenmiş parmesan koyarak servis yapın.

Afiyet olsun!

2 Mayıs 2011

"Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es"

Tam 5 aydır yazmamışım bloğuma. Araya blogspot'un kapanıp-açılması, seyahatler, yeni tarifler, doktora çalışmalarım yani hayatın koşuşturması girdi kısacası... 

Malum önümüz artık yaz, baharın en güzel günlerini yaşanmaya başladık. Hava ılık, püfür püfür bir rüzgar esiyor. Sizin de canınız açık havada oturup bir kadeh beyaz şarap içmek istemiyor mu? Neyse ki geçen hafta üç gün Antalya, haftasonu da İznik yaparak bu açıkhava özlemimi biraz da olda giderdim ben.

Yaza yaklaşmaktan bahsetmişken, baharla beraber yeni kararlar da aldım tabiki de. Bunlardan ilki yediklerime daha fazla dikkat etmek. Hatta deyim yerindeyse biraz yeme-içme snobu olmak bundan sonra. Sağlıklı beslenip lezzetten ödün vermemek. Tam olarak bir kilo verme çabası değil bu, daha çok "ne yiyorsan o'sundur" felsefesini benimsemek, dolayısıyla da kendimi "utandıracak" şeyler yememek ama yediğim hiçbir şeyden de pişmanlık duymamak, sadece keyif almak. Bu düşünce ilk 1800'lü yılların başlarında ortaya çıkmış: "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es" (Anthelme Brillant-Savarin, Phisiologie du gout), 1863 'te Almanya'ya ulaşmış "Der Mensch ist, was er isst". Her iki deyişte de anlatılmak istenen insanın yediklerinin beden ve ruh sağlığı üzerinde etkili olduğudur. Bu cümle ingilizceye 1942 yılında Victor Lindlahr'ın "You are what you eat: how to win and keep health with diet" kitabı ile girmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. 

Neyse, çok uzattık konuyu. Kısacası benim de uygulamak istediğim düşünce buna benziyor. Keyif ve sağlık için yemek. 
Kendimce üç tane ana kural belirledim:
1. Abur-cuburdan kesinlikle uzak durmak (işlenmiş-hazır gıdaları, MSG içeren besinleri vücuduma sokmamak)
2. Alkol'ü azaltmak (daha doğrusu gereksiz kalori almamak için sadece kaliteli alkol almak)
3. Porsiyon kontrolü (sadece bir tabak yediğinizde hiç bir yiyecek fazla kalorili veya zararlı olmaz)

Evet bu kadar filozofi yeter. Şimdi sizin için de iyi bir başlangıç olabilecek çok nefis bir önerim var: Suda somon ve limonlu cacık!! Sakın balıkla yoğurt yenmez demeyin, zira bu tabu artık yıkıldı, bu ikilinin lezzeti sizi gerçekten şaşırtacak üstelik yediğiniz en hafif somon balığını (yağının önemli bir kısmı suya geçiyor) evinizi hiç kokutmadan ve 5 dakika içinde hazırlamış olacaksınız. Tarif Ellie Krieger'dan.  



Malzemeler:
2 su bardağı su
2 su bardağı beyaz şarap
1 limon
2 adet defne yaprağı
Somon fileto (derisi üzerinde kalmalı)

Bir tencereye suyu, şarabı, defne yapraklarını ve kabuğu soyulmadan halka halka dilimlenmiş limonu koyup kaynatın. Tarifin orijinalinde suya maydanoz yaprakları da katıyor. Ben koymadım. Karar size kalmış. Kaynayan suya somonu derisi altta kalacak şekilde yerleştirin. Somonun üstü tamamen kapanmazsa biraz daha su ekleyebilirsiniz. Tencerenin kapağını kapatıp 8 dakika pişirin. (tencereyi kapatmazsanız 10 dakika pişirmenizi tavsiye ederim). Somonu geniş bir tabağa yerleştirin ve soğuması için kenara alın. Gene tarifin orijinalinde üzerini kapayıp buzdolabında üç saat bekletiyor. Biz çok açtık, dolayısıyla öyle yapmadık ve ılık ılık süper oldu.

Yanına ince kıyılmış nane, rendelenmiş ve suyu süzülmüş salatalık, limon kabuğu rendesi, sarımsak, limon suyu ve 1 kaşık zeytinyağı ile süzme yoğurttan cacık yapın. Balıkla birlikte ne kadar güzel gittiğini deneyip görmeniz lazım! Biz şarabın kalanınıda yemekle beraber içtik. Yani tavsiyem beyaz şarap. 

Hepinize afiyet olsun !!!



Bu gadget'ta bir hata oluştu