Beyaz Peynirli Pesto

Annem İznik'in pazarından bir demet fesleğen getirdi bu hafta. Tabi işin doğrusu, İstanbul'daki marketlerden dünyanın parası ödenerek alınanlara kıyasla "bir demet" demek biraz haksızlık oluyor. Hemen pesto yapmak istedim ama maalesef evde ne yeteri kadar parmesanım ne de çam fıstığım kalmış. Dışarı çıkıp markete gitmeye üşendiğimi de söylememe gerek yok herhalde...

Bunun üzerine ne yapacağımı düşünürken pesto hakkında ufak bir araştırma yaptım. Pesto kelimesinin etimolojik kökeni İngilizce'deki "pestle", yani ezmek kelimesi ile aynı. Orijinal tarife göre, İtalya'nın kuzeyinde hazırlanan pesto sosunda, fesleğen, sarmısak, maydanoz, çam fıstığı,  parmesan veya pecorino gibi rendelenmiş sert bir peynir ve az bir miktar zeytinyağı bulunuyor. Fransa'nın güneyinde hazırlanan ve "Pistou" olarak adlandırılan sosta ise peynir bulunmuyor ama istenilirse ilave ediliyor. Pistou sosu Güney Fransa'da  "soupe au pistou" diye adlandırılan ve yaz sebzeleri ile hazırlanan bir çeşit çorbada kullanılıyor.

 Ben de buzdolabımı karıştırıp nasıl bir pesto yapabileceğimi düşündüm ve sonuç olarak beyaz peynir ve cevizde karar kıldım. Çok da güzel oldu, daha hafif ama kıvamlı bir sos elde ettim. Bu sosu özellikle domates  ile biraz zeyrinyağı ve balzamik ekleyerek tavsiye ederim...

Malzemeler

1 demet fesleğen

Beyaz peynir

Yarım limon suyu

5 çorba kaşığı kadar ufalanmış ceviz içi

4 diş sarmısak

Zeytinyağı

1 tutam kırmızı pul biber

Tuz

Hazırlanışı

Fesleğeni, cevizi, sarımsağı, limon suyunu, kırmızı biberi ve bir miktar zeytinyağını mutfak robotunda harç halini alıncaya kadar çevirin. Peyniri ekleyip karıştırmaya devam edin. Tadına bakarak, kıvamı istediğiniz gibi oluncaya kadar zeytinyağı ve peynir ekleyebilirsiniz. Yine tadarak tuzunu ayarlayın (eğer peyniriniz çok tuzluysa tuz eklemeniz gerekmeyebilir).

Aslen pesto kelime anlamı olarak sadece ezmek anlamına geldiğinden fesleğen haricinde birçok  taze ot ile pesto hazırlamak mümkün. Özellikle maydanoz pesto ve roka pesto fesleğenin bolca bulunmadığı kış ayları için iyi birer alternatifler.

Afiyet olsun!

Taze Makarna Denemesi....

Geçen sene arkadaşlarla beraber Jamie'nin tarifinden heveslenip evde taze makarna yapmayı denemiştik. Hamuru hazırlaması iyi güzeldi de sonra açmaya gelince siz siz olun öyle  "ne gerek var makinaya, oklava ile de açarsınız" diyenlere sakın kanmayın! Canımız çıkmıştı o gün ve kollarımız 3 gün ağrımıştı akabinde. Evde makarna projesi de haliyle rafa kaldırılmıştı. Sonuç olarak uzun zamandır bir makarna makinası almak istiyordum. Geçen hafta en sonunda internetten ısmarladım ve üç gün içinde elime geçti. Tabi cumartesi günü hemen işe koyuldum ve ilk denememi yaptım! Gerçekten de evde yapılan taze makarnanın lezzeti bambaşka oluyormuş! İlk olarak sade makarnanın tadını denedik ve yanlızca taze pesto ile hazırladığım tagliatelle'leri yedik. Yakın zamanda soslar ve makarnanın önceden hazırlanıp dondurulması konusunda çalışıp sonuçları.sizlere de bildireceğim.

Taze makarna tarifim Jamie'den.

Taze makarna hazırlarken kişi başına 100gr un ve 1 yumurta öngörmeniz yeterli. Ben 300 gr un ve 3 yumurta ile hazırladım hamuru. ve üç kişiye bolca yetecek kadar makarna elde ettik. Bu arada İtalya'da kanunen "durum" buğdayından elde edilen undan başka bir cins unun makarna yapımı için kullanılması yasak! Durum buğdayı ve dolayısı ile bugün bilinen haliyle makarna ise, İtalya'ya ilk olarak Arap'ların 7. yüzyılın sonlarında Sicilya'yı işgal etmeleriyle gelmiş.

Gelelim makarnanın hazırlanışına. Unu ve yumurtaları mutfak robotunda ekmek kırıntısı kıvamına gelinceye kadar yüksek hızda karıştırın. Bu işlemi elle de yapabilirsiniz. Daha sonra temiz bir tezgaha döktüğünüz kırıntıları birleştirerek hamur haline getirip yoğurmaya başlayın. Yoğurma işlemi, itiraf etmeliyim ki, başlarda biraz zor ama zamanla kolaylaşıyor. Bu işlem sırasında un içindeki gluten açığa çıkıp makarnanın daha ipeksi bir kıvama gelmesini sağlıyor. Zaten yoğurdukça hamurun yapısının nasıl değiştiğini siz de hissedeceksiniz. Yaklaşık 5-10 dakika sonra hamur daha yumuşak ve esnek olucaktır. Sonrasında hamuru streç film ile sarıp en az yarım saat buzdolabında dinlendirin.

Ekmek kırıntısı kıvamı

Hamuru açmak için dediğim gibi oklava da kullanabilirsiniz ama kesinlikle bir makarna makinası almanızı öneririm. Makinanızı en geniş ayarına getirdikten sonra, elinizle hafifçe düzleştirdiğiniz hamuru merdaneler arasından geçirin. Ben her ayarda hamuru en az 2 kere geçirdim ve her seferinde hem önünü hemde arkasını hafifçe unladım. Henüz daha geniş ayarlardayken hamuru ikiye katlayıp bir önceki seviyeye geri dönmek ve tekrar geçirmek hamurun daha elastik olmasını sağlıyor. Örneğin benim makinamda 7. ayar en geniş seviye, 7. ve 6. seviyeden geçirdikten sonra hamuru bir kez katlayıp 7 ye geri döndüm. Bu işlemi daha dar seviyelere indikçe tekrarlamanıza çok gerek yok. Tagliatelle yapmak için ben en dar seviyeye kadar gitmedim (4. seviyeden sonra hamuru tagliatelle kesen bölmeye yerleştirdim). İsterseniz bu adımda durup, hamuru bıçak ile de şekillendirebilirsiniz.

Tagliatelle'leri kestikten sonra kaynayan bol tuzlu suda 2-3 dakika pişirdikten sonra hemen süzün çünkü taze makarna hazır alınan kurutulmuş makarnaya göre çok daha hızlı pişiyor.

Biraz zahmetli görünse de gerçekten yapmaya değer, sadece bir parça tereyağı, tuz, ve karabiber ile yendiğinde bile çok çok lezzetli oluyor...Afiyet olsun!!

ss