Geçtiğimiz kış tam üç gün üç gece süren kötü bir gıda zehirlenmesi tecrübe ettim. Mideniz ve tüm sindirim sisteminiz topluca iflas eder, başınız ağrır, döner, gözünüzü açamazsanız. Öldürmez ama süründürür derler ya , gerçekten feci süründürür ve aslında unutmamak gerekir ki öldüredebilir de. Bu nedenle mutfakta gıda güvenliği konusunda oldukça hassasım artık.
FAT TOM yemek endüstrisinde kullanılan ve gıdalar üzerinde bakterilerin büyümesi ve çoğalması için gereken altı koşulun hatırlanmasını sağlayan bir akronim.
F: Food (Yemek) : Mikroorganizmalar besinlerden faydalanarak büyürler. Özellikle et, tavuk, balık ve süt gibi proteinler ve patates gibi karbonhidratlar en önemli besin kaynaklarıdır. Bu zırzoplar ağızlarının tadını iyi bilirler.
A: Asidity (Asit oranı): Asidik ortamlarda (4.5'in altındaki pH değerlerinde) bakteriler pek tutunamazlar. Yani yemeklerinizde ne kadar çok limon suyu, sirke gibi asidik malzemeler kullanırsanız o kadar uzun süre bozulmadan kalırlar.
T: Time (Zaman) : Yemeklerin asitlik oranını, nemini veya tam sıcaklığını ölçmek için gerekli aletlerin olmadığı ev koşullarında yiyeceklerin bozulmadan taşınması / saklanması için kabul edilen zaman sınırı 4 saattir. Bu süreden sonra eğer zaten yiyeceğinizin üzerinde kolonileşmiş bakteriler varsa daha da çoğalacaklarından sizi zehirleme olasılıkları çok yüksektir!
T: Temperature (Sıcaklık) : Gıdalar "tehlike bölgesi" olarak adlandırılan 5 derece ile 57 derece aralığından maksimum 2 saat içerisinde kaldırılmalıdır. Isıtma bölgesi 60 derecenin üzerinde olduğundan tehlikesizdir, bakteriler bu sıcaklıkta çoğalamazlar. 4 derece ise yiyeceklerin donmadan saklanması için uygun olan üst değerdir. Besinler ile büyüyen zararlı mikroorganizmalar 5 - 57 derece arasında çoğalırlar ama özellikle 21-49 derece arasında optimum şekilde büyürler. Bu fırsatı onlara vermeyin!
O: Oxygen (Oksijen) : Besinlerde üreyen patojenlerin neredeyse tümü aerobiktir, yani çoğalmak ve büyümek için oksijene ihtiyaç duyarlar. Bu nedenle yiyeceklerinizin vakumlu paketlerde, kapalı konserve kutularda saklarsanız, ya da üzerlerini streç film ile sıkıca örterseniz bakteriler için gerekli oksijeni oldukça azaltmış olursunuz. Aerobik patojenlere tek istisna Botulizme neden olan clostridium adlı bakteridir. Öldürücü olabilen ve felce neden olan bu bakteri düzgün pişirilmiş, paketlenmiş, kurutulmuş, vs. besinlerde neyse ki oldukça az bulunur.
M: Moisture (Nem) : Sucuğun veya ekmeğin buzdolabına koymasanız da uzun süre bozulmadan kalmasının en önemli nedeni kurutulmuş olmalarıdır. Bakteriler suya ihtiyaç duyarlar ve içerisinde nem bulundurmayan yiyecekler üzerinde çoğalamazlar. Bu nedenle besinleri kurutarak saklamak en eski koruma yöntemidir.
Bakterilerin yanı sıra virüsler ve küfler de yiyeceklerin bozulmasına neden olurlar. Virüs kaynaklı enfeksiyonların tamamı hijyenik olmayan koşullardan (yıkanmayan eller, vs) dolayı oluşur. Küfler ise kötü koku ve tatları (ve korkunç görünmeleri!) dışında neredeyse tamamen zararsızdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder